Tartelettes
Sabayon Raifort
Tartelettes
Parer puis lever les filets de l'Omble Chevalier. Puis réserver au frais.
Cuire à blanc des les fonds de tarte flambée 8min à 180°.
Torréfier puis concasser les amandes. Réserver.
Rincer abondamment la choucroute cuisinée.
Puis y verser les amandes et le Melfor. Réserver au frais.
Sabayon Raifort
Infuser à chaud le Raifort dans la crème Label Rouge.
Ajouter la sauce soja. Puis passer au chinois étamine.
Emulsionner avec la Xanthane.
Verser dans un syphon puis gazer avec une cartouche.
Mise en place
Mettre au bain-marie 60° le syphon Sabayon Raifort
Précuire sur peau les filets d'Omble Chevalier.
Mettre au chaud la choucroute aux amandes.
Dressage
Disposer au fond d'une assiette le fond de tarte flambée.
Garnir avec la choucroute en creusant un "nid" au milieu.
Remplir ce nid avec le sabayon Raifort.
Disposer sur le dessus le filet d'Omble Chevalier cuit sur peau.