Mousse Chocolat Noir et Pignon de Pin

Mise en place

Torréfier les pignons de pins.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter le lait et 250g de crème.
Verser les pignons de pin dans l'appareil à crème anglaise. Puis verser cette appareil à crème anglaise d'un bocal type parfait. Cuire au four vapeur 30min à 86°.
Faire fondre la couverture (vapeur ou bain marie).
Une fois la crème anglaise cuite, la passer au chinois, puis immédiatement émulsionner en 3x sur la couverture fondue. Réserver au frais 12h. NB : rincer les pignons de pin, les sécher au four puis réserver.
Monter au batteur les 500g de crème Label Rouge (pas trop ferme).
Détendre à la ganache chocolat en la fouettant. Puis incorporer la crème montée.

Dressage

Dresser la mousse au chocolat dans des ramequins, bols etc.
Puis disposer sur le dessus les pignons de pin séchés.