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Tartelette omble chevalier sabayon raifort

Watermark
picto-plat
Plat
temps-cuisson
8 mn
couverts-picto
8 pers.

Ingrédients

Watermark
creme-fraiche-pro-al
Crème Label Rouge 32% MG

Tartelettes

  • 2 kg d'Omble Chevalier
  • 4 fonds de tarte flambée
  • 800g de choucroute cuisinée au Riesling
  • 200g d'amandes
  • 20g de Melfor

Sabayon Raifort

  • 700g de crème Label Rouge
  • 55g de raifort
  • 10g de sauce soja
  • 5g de Xanthane
  • Sel

Préparation

Watermark

Tartelettes

Parer puis lever les filets de l'Omble Chevalier. Puis réserver au frais.
Cuire à blanc des les fonds de tarte flambée 8min à 180°.
Torréfier puis concasser les amandes. Réserver.
Rincer abondamment la choucroute cuisinée.
Puis y verser les amandes et le Melfor. Réserver au frais.

Sabayon Raifort

Infuser à chaud le Raifort dans la crème Label Rouge.
Ajouter la sauce soja. Puis passer au chinois étamine.
Emulsionner avec la Xanthane.
Verser dans un syphon puis gazer avec une cartouche.

Mise en place

Mettre au bain-marie 60° le syphon Sabayon Raifort
Précuire sur peau les filets d'Omble Chevalier.
Mettre au chaud la choucroute aux amandes.

Dressage

Disposer au fond d'une assiette le fond de tarte flambée.
Garnir avec la choucroute en creusant un "nid" au milieu.
Remplir ce nid avec le sabayon Raifort.
Disposer sur le dessus le filet d'Omble Chevalier cuit sur peau.

Bon appétit

En images

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