Saint-Honoré raffiné framboise pistache

alsace-lait-saint-honore

INGRÉDIENTS POUR 15 PIÈCES ENVIRON

  • 300 g de pâte feuilletée maison

COMPOTE DE FRAMBOISE

  • 250 g de framboise
  • 150 g de sucre
  • 8 g de pectine NH
  • ½ jus de citron
  • 15 grains d’anis vert

CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE

  • 50 cl de lait frais entier Haute Qualité
  • 120 g de sucre
  • 120 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g de Maïzena®
  • 50 g de beurre
  • 50 g de pâte de pistache (Fabbri)

PÂTE À RECOUVRIR LES CHOUX

  • 50 g de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • Colorant rouge

PÂTE À CHOUX

  • 25 cl de lait frais entier Haute Qualité
  • 110 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre semoule
  • 135 g de farine
  • 5 oeufs

CHANTILLY FRAMBOISE

  • 50 cl de crème fraîche fluide Label Rouge
  • 35 g de sucre semoule
  • 50 g de pulpe framboise
  • 4 g de gélatine

CARAMEL ROUGE

  • 500 g de sucre en morceaux
  • 15 cl d’eau minérale
  • 100 g de glucose
  • Colorant rouge framboise (Sevarome)
  • Jus d’½ citron

Produits Alsace Lait utilisés dans cette recette

Recommandés par Christophe Felder
alsace-lait-recette-lait-entieralsace-lait-recette-creme-fluide


Préparation : 1h
Cuisson : 45 mn

PRÉPARATION

COMPOTE DE FRAMBOISE

Faites chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole à fond épais avec le sucre et la pectine.
Lorsque les framboises commencent à fondre, mélangez-les à l’aide d’une spatule pour les écraser (pour obtenir une confiture bien lisse, vous pouvez broyer l’ensemble à l’aide d’un
mixeur plongeant).
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le jus de citron filtré puis faites bouillir durant 2 à 3 mn.
Ajoutez l’anis haché.
Vérifiez la cuisson en versant un peu de confiture sur une assiette froide. Celle-ci doit figer et épaissir assez rapidement. Dès que cette confiture est tiède, réservez-la au frais dans un récipient afin de la faire durcir.

CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE

Fouettez vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena®, sans faire blanchir le mélange.
Faites bouillir le lait et versez sur le mélange précédent.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en mélangeant vivement pour que la
crème épaississe.
Après avoir retiré la casserole du feu, ajoutez le beurre et la pâte de pistache.
Mélangez et réservez au frais.

PÂTE À RECOUVRIR LES CHOUX

Travaillez le beurre en pommade au fouet.
Ajoutez en mélangeant la cassonade et la farine.
Incorporez dans la pâte un peu de colorant.
Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettez-la au
congélateur.

PÂTE À CHOUX

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud, retirez la casserole du feu. Versez alors la farine en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet jusqu’à sa totale absorption.
Remettez à chauffer 30 sec afin de dessécher la pâte puis déposez-la dans un récipient afin de stopper la cuisson. Incorporez les oeufs les uns après les autres tout en mélangeant (la pâte ne doit pas être ni trop molle ni trop dure).
Déposez des boules de pâte de 30 mm de diamètre sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et farinée en les espaçant de quelques centimètres.
Sortez la feuille de pâte du congélateur et découpez des ronds de 25 mm de diamètre.
Déposez-les sur chaque chou.
Enfournez durant 25 mn à 180°C dans un four non ventilé (ne pas ouvrir le four durant la cuisson sinon la pâte s’affaisserait).
Lorsque les choux sont cuits, déposez-les sur une grille afin de les laisser refroidir.
Détaillez des ronds de 70 mm de diamètre dans la pâte feuilletée puis piquez-les.
Pochez au bord et au milieu de la pâte feuilletée 2 boudins réguliers de pâte à choux et enfournez durant 20 à 25 mn à 180°C.

CHANTILLY FRAMBOISE

Dans une casserole, faites bouillir la crème, le sucre et la pulpe de framboise puis versez la gélatine essorée.
Mixez le tout puis laissez reposer 24 h au frais.
Montez ensuite la crème au fouet.

CARAMEL ROUGE

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre en morceaux et le glucose en mélangeant légèrement.
Préparez un petit récipient contenant de l’eau froide et un pinceau.
Passez le pinceau légèrement mouillé sur les bords de la casserole. Le sucre ne doit à aucun moment prendre de couleur sur les bords.
À ébullition, incorporez le jus de citron.
Ajouter le colorant jusqu’à atteindre la teinte souhaitée, et nettoyez de nouveau les bords de la casserole au pinceau.
Contrôlez la température, elle doit être aux alentours de 155°C.
Quand le sucre est cuit, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
Trempez les choux dans le caramel et faites les refroidir en les tenant retournés devant un ventilateur.

FINITION ET PRÉSENTATION

Remplissez les choux de crème pistache puis trempez-les dans le caramel rouge avant de les coller sur la pâte feuilletée.
Garnissez avec une cuillère de compote de framboise, étalez de la crème pâtissière sur le feuilleté et pochez la crème chantilly harmonieusement.