Mille-feuille gourmand au caramel

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INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES ENVIRON

FEUILLETAGE INVERSÉ À LA FLEUR DE SEL

N°1

  • 350 g de farine gruau 45
  • 17 g de fleur de sel
  • 110 g de beurre sec fondu et refroidi, mais liquide
  • 150 g d’eau
  • 2 g de vinaigre blanc

N°2

  • 375 g de beurre sec froid (+4°C)
  • 150 g de farine 55

CRÈME PÂTISSIÈRE CARAMEL ALLÉGÉE

  • 50 cl de lait frais entier Haute Qualité
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g de Maïzena®
  • 150 g de caramel mou
  • 50 g de beurre frais
  • 3 g de gélatine
  • 15 cl de crème fraîche fluide Label Rouge

CARAMEL MOU

  • 250 g de sucre semoule
  • 50 g de glucose
  • 200 g de beurre demi-sel
  • 12,5 cl de crème fraîche fluide Label Rouge
  • ½ gousse de vanille

CHANTILLY CARAMEL

N°1

  • 75 cl de crème fraîche fluide Label Rouge
  • 120 g de sucre semoule

N°2

  • 1 cuillerée à café de vanille liquide
  • 4 g de gélatine

Produits Alsace Lait utilisés dans cette recette

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Préparation : (chantilly caramel la veille) 20 à 25 mn
Cuisson : 45 mn

GLAÇAGE AU CARAMEL

  • 185 g de sucre semoule
  • 180 g de glucose
  • 30 cl de crème fraîche fluide Label Rouge
  • 185 g de sucre semoule

PRÉPARATION

FEUILLETAGE

Mélangez ensemble les ingrédients de la liste n°1 le moins longtemps possible (3-4 mn), afin d’obtenir une détrempe.
Étalez la pâte en carré et stockez-la au frais 1 h.
Mélangez ensemble les ingrédients de la liste n°2 (3-4 mn) afin d’obtenir une pâte lisse.
Étalez le beurre manié sur 60 x 40 cm environ, posez la pâte au milieu (les deux doivent avoir la même texture).
Emballez le pâton de pâte n°1 avec le beurre manié n°2.
Donnez un tour double, laissez reposez 2 h au frais et redonnez un tour double.
Au moment de l’utilisation, redonnez un tour simple.
Étalez la pâte de manière à obtenir 1 plaque de feuilletage de 60 x 40 cm.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Recouvrez la pâte de sucre semoule, puis d’une feuille de papier sulfurisé et posez une plaque sur celle-ci.
Enfournez durant 25 mn.
Lorsque le feuilletage est cuit, laissez-le refroidir puis découpez-le en trois bandes dans la longueur.
Réglez le four sur 220 °C.
Retournez la pâte et saupoudrez-la avec du sucre glace (à l’aide d’une passoire fine).
Enfournez durant 2 à 3 mn afin de le faire caraméliser. Laissez refroidir.

CRÈME PÂTISSIÈRE CARAMEL ALLÉGÉE

Réalisez une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’oeufs, la Maïzena® puis ajoutez le beurre en dés.
Laissez refroidir.
Une fois refroidie, travaillez énergiquement la crème pâtissière au fouet puis ajoutez le caramel mou.
Montez la crème fluide.
Ajoutez la gélatine fondue dans un peu de crème pâtissière (tiédie), mélangez avec le restant de crème pâtissière, puis incorporez délicatement la crème fluide fouettée à l’aide d’une Maryse (surtout ne pas fouetter).

CARAMEL MOU

Faites cuire le sucre à sec avec le glucose.
Déglacez doucement avec la crème tiédie tout en mélangeant à la spatule en bois.
Ajoutez le beurre et remettez à cuire à 108°C (la consistance finale dépendra de la cuisson).

CHANTILLY CARAMEL

Faites cuire le sucre au fumé puis versez la crème fluide chaude, la vanille liquide et la gélatine essorée. Mixez le tout et laissez reposer 24 h au frais.
Par la suite, montez la chantilly au fouet.

GLAÇAGE CARAMEL

Faites cuire à feu vif le sucre (n°1) à sec avec le glucose couleur caramel blond tout en remuant avec une spatule en bois (obtention d’un caramel mou).
Faites tiédir ensemble le sucre et la crème fluide (n°2).
Faites décuire avec le mélange tiédi et recuire le tout à 110°C.
Laissez refroidir dans la casserole filmée.
Utilisez entre 55°C et 45°C comme glaçage.

Conseil : vous pouvez passer du beurre de cacao très finement au pinceau (ou pistolet) pour «isoler» la pâte de l’humidité.

FINITION ET PRÉSENTATION

Découpez la plaque 60 x 40 cm de feuilletage cuit en 3 rectangles égaux.
Sur le premier rectangle et à l’aide d’une poche à douille unie de 8 mm dressez 2 traits de caramel mou sur toute la longueur, puis à l’aide d’une poche à douille unie de 8 mm garnir toute la surface de crème pâtissière caramel.
Posez le deuxième rectangle de feuilletage et recouvrez encore de deux traits de caramel mou, puis de crème chantilly caramel et terminez le montage avec le troisième rectangle de feuilletage.
Glacez avec le caramel, de la même façon, qu’avec du fondant.