Réinterprétation gourmande de la forêt noire

alsace-lait-recette-foret-noire

INGRÉDIENTS POUR 20 PIÈCES ENVIRON

PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT

  • 150 g de beurre
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g d’oeufs
  • 200 g de farine T45
  • 200 g de cacao en poudre

BISCUIT CHOCOLAT

  • 3 oeufs
  • 80 g de pâte d’amande crue
  • 30 g de sucre glace
  • 25 g de beurre
  • 30 g de sucre semoule
  • 25 g de farine T55
  • 25 g de cacao amer en poudre
  • 250 g de griottes macérées

SIROP DE KIRSCH

  • 5 cl d’eau
  • 40 g de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe de Kirsch

MOUSSE CHOCOLAT LAIT

  • 6 cl de lait frais entier Haute Qualité
  • 6 cl de crème fraîche fluide Label Rouge
  • 15 g de sucre semoule
  • 25 g de jaunes d’oeufs
  • 225 g de crème fouettée
  • 290 g de Jivara Lactée (40% cacao)

DÉCORATION

  • Crème fouettée sucrée vanillée
  • Copeaux de chocolat
  • Cerises griottes

Produits Alsace Lait utilisés dans cette recette

Recommandés par Christophe Felder
alsace-lait-recette-lait-entieralsace-lait-recette-creme-fluide


Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn

PRÉPARATION

PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT

Tamisez ensemble la farine et le cacao. Mélangez tous les ingrédients à la feuille, exceptés la farine et le cacao (il est important de ne pas mousser le beurre). Lissez moyennement le tout et finissez le mélange en incorporant la farine-cacao sans trop travailler la pâte. Débarrassez sur une plaque et réservez au frais. Lorsque la pâte est refroidie, étalez-la sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez des disques de 65 mm de diamètre.
Faites cuire à 170°C pendant 15 mn.
Comptez 2 disques de pâte sucrée par petit gâteau.

BISCUIT CHOCOLAT

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace.
Ajoutez 2 jaunes d’oeufs un à un puis 1 oeuf entier.
Mixez l’ensemble pendant 5 mn jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faites fondre le beurre. Battez les 2 blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Incorporez un tiers des blancs au mélange à base de pâte d’amande.
Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao, le reste des blancs d’oeufs puis le beurre fondu refroidi. Mélangez délicatement.
Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et découpez des disques de biscuit de 40 mm de diamètre.
Faites cuire à 180°C pendant 10 à 12 mn.

MOUSSE CHOCOLAT LAIT

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Réalisez une crème anglaise avec la première partie des ingrédients, laissez refroidir à 50°C puis incorporez le chocolat fondu. Émulsionnez et vérifiez que le mélange est à 40-45°C.
Incorporez à cette préparation une partie de la crème montée mousseuse et lissez avant d’ajouter le reste de la crème montée.
Laissez figer légèrement au réfrigérateur afin de pouvoir dresser la mousse à la poche.

FINITION ET PRÉSENTATION

Peignez légèrement l’intérieur des fonds de pâte sucrée cacao avec du chocolat noir et laissez durcir quelques instants.
Déposez sur le fond de pâte sucrée cacao, un disque de biscuit chocolat imbibé de sirop de Kirsch.
Déposez les griottes sur le pourtour de ce biscuit et garnissez avec la mousse prise à l’aide d’une poche à douille.
Déposez quelques griottes au milieu.
Refermez le petit gâteau avec un autre disque de pâte sucrée cacao.
Recouvrez le dessus avec une rosace de crème fouettée Alsace Lait, légèrement vanillée et sucrée.
Décorez de quelques copeaux de chocolat noir et terminez par une cerise griotte.

Variante : ce gâteau peut être réalisé avec des framboises ou des morceaux de poires au caramel.