Biscuit joconde sur lit de Panna Cotta et de ganache au chocolat

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INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES ENVIRON

POUR LE SIROP AU CAFÉ

  • 40 cl de café filtre
  • 150 g de sucre semoule
  • 10 g de café soluble

POUR LE BISCUIT JOCONDE

  • 4 oeufs
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 125 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de farine
  • 220 g de poudre d’amandes
  • 175 g + 100 g de sucre semoule

POUR LA GANACHE

  • 170 g de chocolat noir à 70 %
  • 120 g de lait frais entier
  • 40 g de crème fraîche fluide Label Rouge Alsace Lait
  • 20 g de beurre

POUR LA CRÈME PANNA COTTA

  • 550 g de préparation pour Panna Cotta Alsace Lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • 10 g de café soluble
  • ½ expresso

POUR LE GLAÇAGE

  • 400 g de chocolat noir à 53 %
  • 50 g de végétaline
  • 50 g d’huile d’arachide

MATERIEL

  • 1 cadre rectangulaire en inox 40×30 cm
  • 1 spatule en inox
  • 1 batteur

Produits Alsace Lait utilisés dans cette recette

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Préparation : 1h
Cuisson : 10 à 12 mn par fournée
Couverts : 20 personnes

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante

LE SIROP AU CAFÉ

A l’aide d’une spatule, mélanger le café, le sucre et le café soluble. Réserver.

LE BISCUIT JOCONDE

Mélanger les oeufs, les jaunes d’oeufs, la poudre d’amandes et 175 g de sucre.
Fouetter vivement pendant 15 minutes. Réserver.
Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant progressivement 100 g de sucre puis les incorporer dans la préparation précédente. Ajouter la farine délicatement.
Etaler un tiers de la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (30×40 cm). Renouveler 2 fois l’opération pour obtenir 3 feuilles de biscuit.
Enfourner 10 à 12 minutes en tournant les biscuits à mi-cuisson.
Lorsqu’ils sont cuits, les laisser complètement refroidir.

LA GANACHE

Couper le chocolat noir en copeaux et faire bouillir le lait et la crème fraiche fluide Label Rouge.
Verser le mélange petit à petit sur les copeaux de chocolat.
Incorporer le beurre ramolli et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Réserver.

LA PANNA COTTA

Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
Verser la préparation pour Panna Cotta dans une casserole et faire fondre à feux doux jusqu’à ce que la température atteigne 70°C.
Ajouter le café soluble, l’expresso, la gélatine égouttée et mélanger jusqu’à ce que ce soit lisse et bien homogène.

MONTAGE ET FINITION

Préparer le cadre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Imbiber les biscuits Joconde de sirop de café.
Sur le premier biscuit, étaler environ 250g de crème de Panna Cotta.
Poser le second biscuit et étaler la ganache ramollie sur toute la surface.
Poser le troisième biscuit et lisser avec le restant de Panna Cotta.
Placer au frais au moins 1 heure.
Enlever le cadre et couper des parts selon la taille souhaitée à l’aide d’un couteau fin, que vous passez à chaque découpe sous l’eau très chaude.
Couper, et déposer 3 lamelles de glaçage par gâteau en les collant avec un trait de ganache molle.