Recette à base de produits laitiers

Filets de turbot à l’estragon

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 turbot de 2 kg (on peut remplacer le turbot dans cette recette par des filets de barbue, de saint-pierre ou de limande) Fumet : - les parures du poisson (têtes et arêtes) - 1 échalote - 1 carotte - 1 blanc de poireau - 1 branche de céleri - 1 noix de beurre - 1/4 l de vin blanc sec - 3/4 litre d'eau - 1 bouquet garni - sel et poivre Pour la sauce : - 50cl de crème fraîche épaisse entière - 1 poignée de feuilles d'estragon Pour cuire les filets : - 100 g de chapelure - 50 g de beurre

Préparation :

Faites lever les filets par votre poissonnier.

Préparez le fumet : faites revenir au beurre tous les légumes indiqués émincés, mouillez de vin blanc et d'eau, ajoutez le bouquet garni, l'assaisonnement et faites bouillir pendant 30 mn en écumant.
Passez au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs et faites réduire.
Vous devez avoir environ 1/2 litre de fumet.
Ajoutez alors la crème fraîche et l'estragon, rectifiez l'assaisonnement, la sauce est prête.

D'autre part, passez les filets de poisson dans la chapelure et passez-les rapidement au beurre des deux côtés (5 mn environ en tout).

Servez avec la sauce préparée.

Bon appétit !